Французские Соусы

Соусы употреблялись еще в древнем Риме. Античные повара готовили жидкую приправу из мелких рыбешек для того, чтобы улучшать вкус блюд. Но настоящую популярность соусы приобрели во Франции. Мари-Антуан Карем, один из известнейших шеф-поваров XIX в., выпустил сборник рецептов соусов французской кухни, основанный всего на 4 рецептах. Другой повар, Жорж-Огюст Эскофье, упростил эти рецепты, а количество базовых соусов расширил до пяти. Сейчас эти пять соусов — основа для более чем трех тысяч соусов, используемых во французской кухне.

Базовые соусы французской кухни

Во французской кухне насчитывается пять так называемых базовых или материнских соусов, на основе которых готовятся практически все остальные. Именно о соусах из этой категории мы и поговорим далее. Мы вкратце рассмотрим их приготовление, историю появления во французской кулинарии, а также основные виды и особенности.

Соус бешамель

Наверное, это самый известный из соусов французской кухни. Полагают, что данный соус был назван в честь маркиза Луи де Бешамеля — финансиста и интенданта герцога Орлеанского. По другой версии, рецепт соуса был впервые напечатан в трактате королевского повара Ф. Варенна "Французский повар". Согласно традиционному рецепту, для его приготовления нужны подогретое в сотейнике сливочное масло и белая мука. Их требуется смешать, получив смесь под названием ру (roux). Далее эта смесь обжаривается до пастообразного состояния, после чего в нее добавляются соль и молоко. Также в рецепт могут входить мускатный орех, перец, гвоздика, лук-шалот и лавровый лист. Соус подается в теплом виде.

Бешамель добавляют в пасту, лазанью и многие другие блюда. Данный соус может быть и основой блюда — к примеру, запеканки или суфле. Также он может быть связующим элементом между разнородными ингредиентами блюд — например, в мусаке, лазанье и картофельном гратене. А в говядине "Орлофф" он используется как верхний слой.

Рецепт соуса бешамель имеет огромное количество вариаций. Перечислим лишь некоторые из соусов французской кухни, изготавливаемых на его основе:

• Морней — в него добавляются сливки, сырые желтки и сыр грюйер. Им часто поливают рыбу и мясо перед тем, как их запечь;
• Субиз — бешамель с добавлением сливок и томленого лука. Как правило, подается к блюдам из цыпленка;
• Альберт — бешамель с тертым хреном. Отлично сочетается с рыбой и морепродуктами;
• Аврора — вариация соуса с добавлением помидоров и сливок (вместо них может использоваться молоко). Подходит к котлетам, фрикаделькам и пасте.

Соус велюте

Велюте (фр. velouté — бархатный) также называют белым соусом. Первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Основными ингредиентами велюте являются смесь ру, бульон (чаще всего используется куриный, но может применяться рыбный или телячий), соль и перец. Его подают к блюдам из морепродуктов и птицы. Он служит основой для венецианского, венгерского и многих других соусов. Велюте популяризировал Мари-Антуан Карем в XIX веке.

Велюте на курином бульоне часто подают к фрикасе из мяса птицы или телячьему бланкету, а на рыбном — к различным морепродуктам. В этом соусе французской кухни ценится не острота, а изысканный вкус и аромат, поэтому специй в него обычно кладут немного. Лучше использовать лук-шалот вместо обычного и белый перец вместо черного — они обладают более мягким вкусом. В наше время в него также иногда добавляют вермут или белое вино, после чего практически полностью его выпаривают. Если соус предназначен для блюд на гриле, в его состав могут включить взбитый яичный желток — это дает более густую консистенцию и румяную золотистую корочку. Как и бешамель, соус велюте подается теплым.

Велюте — основа достаточно популярного соуса аллеманд (также известного как немецкий соус). Чаще всего для его приготовления берется соус на основе телятины, иногда - из моллюсков или курицы. Соус загущают сливочным маслом и яичными желтками, а также добавляют к нему лимонный сок. Аллеманд был популяризирован Мари-Антуаном Каремом в XIX в.

Голландский соус (голландез)

Несмотря на свое название, голландский соус относится именно к соусам французской кухни. Он готовится из следующих ингредиентов: яичные желтки, взбитые на водяной бане, с добавлением сливочного масла, а также уксуса или лимонного сока. Кроме того, в него добавляют соль и смесь перцев. Голландез имеет кремообразную консистенцию. Он отлично подходит к рыбе, овощам, морепродуктам и яйцам Бенедикт. Более того, сочетание яйца Бенедикт с голландским соусом является одним из наиболее классических и традиционных в кулинарии.

Голландез традиционно подают к жареным артишокам и спарже, а также к субпродуктам. По выражению Огюста Эскоффье, этот соус — "пуховая перина французских поваров". На его основе готовят дижонский соус и беарнез, а также баваруа (баварский соус), мальтийский соус, нуазетт (ореховый соус) и многие другие.

Согласно французскому этикету, лучший ароматизатор для голландского соуса — зелень "фин-эрб" (от фр. fines herbes — "тонкие травы"). Это мелко нарезанные кервель, листья петрушки, шнитт-лук и эстрагон. Однако в наше время появляются новые, порой весьма необычные рецепты данного соуса. Например, вместо лимонного сока может использоваться апельсиновый сок или вообще уваренное белое вино, а приправой служить цедра цитрусовых, горчица, кайенский перец и паприка. Голландский соус подается в теплом виде.

Томатный соус​

Томатный соус делается из помидоров с добавлением лука, чеснока, эстрагона и растительного масла. Для его приготовления сухие компоненты нужно тщательно измельчить — лучше всего для этого использовать блендер. После этого соус необходимо сварить. Варка занимает около двух часов. По ее завершении в соус добавляются соль, масло и перец.

Эспаньоль​

Сложный соус, для приготовления которого нужно запастись терпением и вниманием. Начало его популярности приходится на правление короля Людовика XIII. Эспаньоль готовят из телятины на кости, добавляя к ней сельдерей, морковь, лук, чеснок, немного муки, оливкового масла и белого сухого вина. Подают обычно также к телятине и другим блюдам из мяса.

Другие французские соусы

Разнообразие французских соусов не ограничивается только базовыми. Существует и множество других, не менее вкусных. Далее мы поговорим про самые популярные из них.

Майонез по-французски

Французский майонез — соус из яичных желтков с растительным маслом, солью и лимонным соком, взбитых вручную до однородного состояния. По легенде, он возник на острове Менорка. Город Майон был в осаде, а у его защитников не осталось никакой пищи, кроме масла и яичных желтков. В реальности же термин "майонез" встречается уже в XVIII веке. В рецепте этого соуса из поварской книги Л.Э. Юда (1815 г.) в состав майонеза вместо желтков входил крепкий бульон под названием "аспик". В нашей стране этот соус долгое время именовали "провансаль", а майонезами назывались салаты с его добавлением.

В отличие от России, где майонез — традиционная заправка для салатов, французы обычно подают его к холодным блюдам из мяса, таким, как отварная курица или копченый окорок. Классический французский майонез не содержит стабилизаторов, поэтому нагревать его нельзя — он попросту распадется на составные ингредиенты.

Рецепты соусов на основе майонеза очень многочисленны. Это, например, тартар, ремулад и грибиш, а также американский соус "Тысяча островов".

Демигляс

Соус демигляс изготавливается из обожженных мозговых костей, к которым добавляются соль, специи и обжаренные коренья, а в некоторых случаях — красное вино. Это концентрированный отвар, имеющий желейную консистенцию и сильный запах печености. Для приготовления демигляса коренья и кости необходимо жарить без масла.

Название соуса переводится с французского как "полулед". Он был назван так из-за своей студенистой текстуры и способа изготовления, при котором он выпаривается почти в два раза. Общепризнанный на сегодня рецепт данного соуса был предложен в книге О. Эскофье "Кулинарный гид".

Несмотря на то, что демигляс делается из костей, у него отсутствует сильный мясной аромат. Вместо этого он усиливает собственный вкус блюд, что делает его крайне универсальным. Например, если добавить в него хрен, то он идеально подойдет к картофельной запеканке и свиной отбивной. Демигляс с белым вином отлично дополнит блюда из сома, палтуса или белой рыбы жирных сортов. Если добавить его в суп, он станет превосходной заменой бульонного кубика. Однако самый традиционный вариант - подавать демигляс к индейке, телятине или курице. Этот соус прекрасно усилит их вкус.

Разнообразие ингредиентов, добавляемых в демигляс, очень велико. Томатная паста или пюре, яблочный уксус, вино, лук-шалот, грибы, листья петрушки, различные травы — это далеко не все, что можно в него добавить. Демигляс подается теплым, но при этом отлично хранится. Он служит основой для множества различных соусов французской кухни - фойо (демигляс + бешамель), охотничьего (с помидорами, луком и обжаренными грибами), перечного (с жирными сливками, зеленым перцем и луком-шалотом) и т.д.

Кейтеринг от CanapeClub

Кейтеринговая компания CanapeClub предлагает широкий ассортимент блюд для самых разных праздничных мероприятий. В нашем каталоге представлены все самые популярные кухни мира, в том числе и французская. Для приготовления блюд наши кулинары используют только самые лучшие ингредиенты — растительное масло, сливочное масло, молоко, мука. Мы готовим все наши блюда без каких-либо химических добавок, консервантов и пальмового масла.

Чтобы заказать у нас блюдо, вам потребуется:

1. Зайти на наш сайт;
2. Выбрать категорию блюд (например, категория блюд для фуршета, французская кухня и т.д.);
3. Выбрать нужный товар и добавить его в корзину один или несколько раз;
4. Указать количество гостей на планируемом мероприятии, а также его тип (фуршет, банкет и т.д.);
5. Выбрать метод оплаты;
6. Указать адрес доставки и ее точное время.

С кейтерингом от CanapeClub вы сможете насладиться всем богатством оттенков французской кулинарии!

Часто задаваемые вопросы

Какие пять основных соусов французской кухни существуют?

Основными из соусов французской кухни являются бешамель, велюте, голландез, эспаньоль и томатный. Также широко распространены соусы деми гляс, аллеманд, майонез и многие другие.

Какие соусы — самые популярные в мире?

Одним из самых популярных соусов в мире является майонез. В 2021 г. объем его общемирового рынка достиг $11,8 млрд. Только в США ежегодные продажи майонеза составляют $2 млрд, что в два с половиной раза больше, чем у кетчупа, находящегося на втором месте. Также популярностью пользуются бешамель, тартар, песто и многие другие соусы.

Сколько хранится голландез?

Будучи теплым, голландез может храниться в термосе несколько часов после приготовления. Если при его приготовлении использовать поменьше масла, он может простоять 1-2 суток в холодильнике — однако для этого его нужно накрыть пленкой, не оставляя места между ней и соусом. Перед употреблением в него можно добавить дополнительное масло. Также срок хранения голландеза можно увеличить, если во время взбивания желтков насыпать в него 1 ст. л. крахмала. Эту хитрость нередко используют в ресторанах.